Е.П. Ермачкова,
к.и.н., зав. кафедрой
ГиЕНД филиала ТюмГУ
в г. Заводоуковске
К началу XVIII столетия в Западной Сибири появились два крупных тракта, которые шли почти параллельно друг другу с запада на восток. Главный Сибирский тракт с 1760 года, когда Омск приобрёл важное значение в Зауралье, вновь сократился и изменил своё направление с северного (через Тобольск, Тару) на южное и протянулся от границ Пермской губернии через Тюмень, Ялуторовск, Ишим, Тюкалинск, Омск, Каинск в Восточную Сибирь. В Иркутске он разделялся на два направления: в Кяхту (приграничный с Китаем город) и на Камчатку. Второстепенный тракт – почтовый, соединял Оренбургскую губернию с Петропавловском, Омском, Нарымским редутом. При этом главный Сибирский тракт был связан в разных местах поперечными путями как со второстепенным почтовым трактом, так и с другими, малопроезжими дорогами. Именно здесь, в первую очередь, появлялись первые населённые пункты для обслуживания путешественников, разрастаясь в дальнейшем до крупных торговых сёл и городов.
Значительная часть главного Сибирского тракта проходила по знаменитому Великому чайному пути - караванному маршруту XVI-XIX веков между Азией и Европой, по которому из Китая в Россию доставляли чай.
Первоначально чай в Китае применялся исключительно как лекарство для избавления от двух десятков различных болезней. До сих пор там существует пословица: «Каждая выпитая чашка чая разоряет аптекаря». Свойства чая ободрять умственно и физически, улучшать пищеварение, усиливать деятельность сердца и почек были хорошо известны древним китайцам. Чай
называли «огнём жизни», который укрепляет дух и тело и продлевает жизнь. При этом помнили, что свежий чай – это лекарство, старый чай – яд.
Появившись в Европе, чай приобрёл как новых почитателей, так и ярых противников. Уже в 1635 году немецкий лекарь С. Паули издал медицинский трактат, подробно описывая негативные последствия этого напитка. Он считал, что климат Европы совсем не подходит для чаепития и вообще, этот напиток приближает смерть тех, кто его пьёт, особенно если они перешагнули 40-летний рубеж. Аналогичная книга «Чай и вред его для телесного здоровья, умственный нравственный и экономический» вышла в Вильно в 1874 году, где автор А. Владимиров сетовал на этот «проклятый иноземный напиток, который может разорить народ своей дороговизной».
Русским путешественникам чай понравился, помогая купцам и чиновникам, вынужденным проводить в дороге многие недели и месяцы, не встречая на своём пути по несколько дней нормального крова и пищи, спасаться от непогоды и усталости в долгие холодные вечера. В 1659 году московское посольство под руководством боярского сына И. Перфильева через Тобольск по Иртышу посетило Пекин, договорилось о взаимовыгодной торговле между государствами и привезло первые 10 пудов чаю. В дальнейшем этот путь внёс определённые изменения в жизнь городов и сёл, расположенных вдоль него от Москвы до Кяхты. Жители сибирских сёл и городов занимались не только куплей-продажей заморских товаров, но и работали на караванном пути, открывали постоялые дворы и почтовые станции, организовывали торжки и ярмарки в честь прибытия каравана. В XVIII веке путь изменил свой маршрут и прошёл через Тюмень, Ялуторовск, Ишим, Омск. Из столицы мода на чай пошла по всему государству и в первую очередь в Сибирь. Постепенно здесь сложилась своя культура потребления этого напитка, сначала его употребляли исключительно как лекарство, мощное тонизирующее средство.
Начиная с 1728 года была установлена разменная торговля в Кяхте между Россией и Китаем. Довольно долгое время российское правительство держало мораторий на продажу некоторых китайских товаров, первое место среди которых занимал ревень. К вывозу из Сибири заграницу были запрещены с 1801 года – войлоки шерстяные, золото и серебро в слитках, кожи невыделанные и солёные, монета российской чеканки и банковские ассигнации, пряжа льняная, мех бобра и выдры, огнестрельное оружие и порох, сукно солдатское. К ввозу в Сибирь запретили: вино хлебное и водку, монеты российского чекана и банковские ассигнации, железные инструменты для разных работ, кружева, быков и коров, телят, баранов, овец, верблюдов и лошадей, соль иностранную пищевую, кожу крашеную. Кяхтинские товары (чай, сахар, ткани – шёлковые, бумажные и даба (грубая, окрашенная во всевозможные цвета), специи) распространялись по всем сибирским 6000 вёрстам, обогащая торговлю на местных ярмарках и торжках. В 1755-1762 годах через Кяхтинскую таможню провезли 5000-7000 пудов кирпичного (для простого народа) и 6000 пудов байхового (чёрного и цветочного) чая.
Ещё в 1731 году императрица Анна Иоанновна распорядилась по всем сибирским городам, дистриктам и крепостям продавать питьевой черкасский и китайский чай по указанной цене лишь с небольшой уступкой или менять на товары и рухлядь. Этот товар, поступивший на Тюменскую таможню, предлагалось местному бурмистру Ивану Кривошеину разрешить для распространения по самой Тюмени и уезду по заранее оговорённым ценам[1]. Таким образом, из данного документа видно, что сибиряки употребляли не только китайский чай, но и привезённый с Кавказа. Так как не только россияне, но и сибиряки привыкли к этому напитку, его закупки значительно возросли. Этому способствовало и запрещение в 1822 году ввозить чай в страну через Турцию и Персию в пользу Китая. В 1851 году правительство установило на чай таможенную пошлину: с одного фунта ординарного торгового – 40 коп. серебром, цветочного и высших сортов зелёного – 70 коп., зелёного простого в бакчах и рассыпного – 47 коп., каменного – 10 коп., кирпичного – 6 коп. В 1850-1852 годах из Кяхты поступило 243 507 пудов байхового и торгового чая, на таможне осталось 4 506 693 руб. пошлин. Конец караванной торговле положило открытие в 1903 году Транссибирской магистрали, вследствие чего чай в Сибири и России значительно дешевеет и становится общедоступен.
Известно, что на рубеже XVII-XVIII веков на нашей территории наибольшее распространение получил кирпичный чай, который обычно заваривали в ведёрном самоваре и выпивали без сахара. Проезжие столичные чиновники и путешественники считали, что здесь не бывает в продаже хорошего чая, поэтому его употребляют не часто. Объяснялось это тем, что лучшие сорта чая отправляются из Кяхты прямо в Россию, а для сибиряков оставляли «посредственный». Любителям качественного натурального напитка приходилось выписывать его через знакомых из Кяхты. Сибирские купцы сбывали более 3000 ящиков совкового или похищенного чая, который им удалось приобрести у приказчиков и подрядчиков, доставляющих товар по Великому чайному пути.
Местные власти отмечали, что татары и бухарцы, которые в основном занимались мелочной торговлей, разносили по деревням самый ходовой товар: спички, духи, мыло, помаду, ваксу, ножички, зеркальца, продавали в розницу и чай, к которому по собственной инициативе подмешивали лобазник, бадан, кипрей или другие ароматические травы, собранные в близлежащих лесах и полях. Понятно, что такие махинации можно было проделать только с развесным, более дешёвым чаем, поэтому сибирские крестьяне предпочитали покупать «кирпичики», спрессованные, по их мнению, в самом Китае.
На самом деле те самые кирпичики не являлись продуктом высшего качества. Во время сбора чайного листа на плантациях и фабричного производства чая появлялись различные продукты обработки: ветки, обстриженные во время регулярных подрезок чайного куста, старые листья, стебельки, задержанные ситами при просеивании разных номеров чая, крошка, обломки листьев, образовавшиеся при сушке, и значительное количество чайной пыли, которая скапливалась в цехах. Китайцы подметили, что чайная крошка хороших сортов способна давать довольно ароматный и более крепкий напиток, чем даже целые листья чая. Поэтому, чтобы не терять такой ценный материал, придавали крошке компактную и удобную для употребления форму. Так появились прессованные чаи.
По характеру сырья и форме прессования чаи могут быть кирпичными (поленными), плиточными и таблетированными. В первых прежде всего выражен вкус, а вот аромат слабо различим. Они отличаются высокой терпкостью и резким, грубоватым вкусом, в котором отчётливо чувствуется специфический привкус, похожий на «табачный». При этом у зелёных чаёв он выражен намного сильнее, чем у чёрных. Хотя на самом деле из одних и тех же чайных листьев получают различные типы готового чая – чёрный, зёленый, красный, жёлтый; рассыпной, прессованный и быстрорастворимый. В Сибири чёрные и зелёные прессованные чаи получили распространение с XVIII века, попадая сюда в виде кирпичиков, плиток, цилиндров, шаров массой от 100 г до 2,5 кг.
Новым продуктом в нашем крае стал и привозимый из Китая сахар. На местных рынках и торжках в середине XIX века его можно было купить по цене 35-40 коп. за фунт (400 г.). Местные ребятишки и солидные домохозяйки также полюбили разноцветные китайские сахарные леденцы и рафинад. Ещё одними потребителями этого товара становились раскольники, которые «гнушались употреблять сахар в пост, считая его очищенным кровью», предпочитая ему китайский сахар или мёд. Всего в Сибири в середине XIX века ежегодно сбывалось около 100 000 пудов сахара на сумму 1 200 000 руб.
Те, кто мог себе позволить приобретать к чаю сахар, устраивали семейные и соседские посиделки, превращая их продолжительные встречи с обсуждением последних новостей, подбором подходящих супругов для незамужних девиц и парней. При этом на стол выставлялся кусковой или колотый сахар, а сама головка этого «чайного деликатеса» красовалась на дорогом блюде иногда в бумажной обёртке как главное украшение. Отлитый в виде конуса кусок сахара в домашних условиях раскалывали и вручали гостям во время чаепития. Так как это лакомство долгое время оставалось довольно дорогим удовольствием, то народ привык пить чай с сахаром «вприкуску». Иногда один кусочек смаковали на протяжении всей церемонии, откусывая совсем понемножку. Окончив пить чай, оставшийся кусочек рафинада
пристраивали на блюдце. Скорее всего, на рубеже XVII-XVIII веков появилась такая примета – увидеть во сне целую головку сахара – к удаче в начатых делах, а вот разбитую на несколько частей – рекомендация перестать вести себя заносчиво и попроще с окружающими.
Чем выше был социальный статус хозяев, тем темнее и крепче у них оказывался чай, и, наоборот – у бедных он напоминал по виду современный слабо заваренный зелёный чай или - «больничный». При этом говорили, что «Чай – малый не глупый, но без сахара и он дурак», «Чай у нас китайский, сахарок хозяйский», «В городе чай - гостям угощение, в деревне – себе наслаждение», «Коль чаем угощают, значит - уважают». Иногда чаепития с выставленными на стол пирогами, расстегаями, варениями и солениями заканчивались далеко за полночь, перерывы при этом делались только на очередной разогрев воды в самоваре. Откушав чаю, принято было переворачивать чашку на блюдце, давая тем самым сигнал о том, что гость более не желает продолжать церемонию. Хлебосольные хозяева пользовались уважением не только односельчан, но и горожан, заезжавших к таким знакомым по большим праздникам за угощением, отбывающих домой всегда с хорошим настроением, прихватив на обратную дорогу съестных подарков.
Следует отметить, что такой тщательно выверенной чайной церемонии как у китайцев сибиряки никогда не придерживались. В глиняный или фарфоровый чайник отсыпали или отламывали определённую норму заварки и просто заливали её кипятком. Через несколько минут настоявшийся ароматный напиток разливали по стаканам. Постепенно в сибирской деревне стали появляться новые приспособления для «вкушения» чая – самовары. Этот товар всегда пользовался большим спросом, как среди состоятельной интеллигенции, так и небогатых крестьян. Тульские самовары возами доставляли к началу крупнейших сибирских ярмарок, в том числе и Никольской в Ишиме, а оттуда уже развозили по краю. Если поначалу этот напиток пили из простых глиняных или деревянных кружек, то в дальнейшем специально для чаепития стали приобретать фабричные чашки и блюдца, более состоятельные выписывали чайные сервизы из губернских городов и столицы. За красиво накрытым столом следовало забыть о срочных делах, неприятностях. Говорили: «Выпей чайку – забудешь тоску». При этом народ подметил, что, если человек по одному стакану чай пьёт – быть ему одному.
С переходом к индустриальному обществу значительная часть традиций, в том числе и некоторых особенностей культуры чаепития, была утрачена, забыта. Поэтому сегодня особой популярностью пользуются труды известных кулинаров и учёных, раскрывающих основы пищевых пристрастий отдельных регионов, стран и континентов; краеведческие музеи организуют выставки и экспозиции, студенты и школьники изучают эти вопросы в рамках учебных программ.
В настоящее время культура чаепития столичного жителя и провинциала мало чем отличается, за прошедшие столетия сложился определённый ритуал, который мы совершаем автоматически, не задумываясь. Но в последнее время многие россияне, а с ними и сибиряки, стали заменять этот напиток другим, более бодрящим - кофе. Хотя врачи по-прежнему утверждают, что чай – природный источник долголетия, здоровья и крепкой нервной системы.
Источники:
1. ГУ ГАТО Ф.И-47. ОП.1. Д.3770. Л. 1.
